Palabra famosa y amada por los argentinos, la picada es una tradición local difícil de conceptualizar con precisión quirúrgica.
Pariente cercano a las tapas españolas y al antipasto italiano, hermana del copetín y del triolet, pero con lógicas y sabores bien propios, una verdadera picada implica no solo lo que se come sino también cómo y en qué momento se come.
El momento de encuentro, pide un mínimo de 2 personas (en general se comparte entre más), oficiando de entrada contundente o de plato principal, siempre acompañada de una copa de vino, de una cerveza, vermú o cóctel.
Quizás su característica primordial es la diversidad de alternativas que incluye, todas cortadas de tamaño tal que logren ser tomadas con la mano (vale además el consabido palillo o escarbadientes) y consumidas de un exclusivo bocado.
La tradición recorre quesos de diferentes formatos, texturas e intensidades; suma fiambres y embutidos que van desde chorizos secos y salamines a los ahumados y jamones.
Desde allí, solo la imaginación marca el límite: la picada ganó su lugar más allá de los elementos básicos, como un criterio general y extenso que admite variaciones según quién la ofrezca, en domicilios, bares o restaurantes.
Hay picadas de océano y terrestres; de vegetales y de carnes; picadas célebres y de lujo; en cantidades medidas o exageradas.
Aquí, 3 picadas bien diversas, para despuntar un vicio local: sentarse a la mesa con amigos o familia para un picoteo que seguramente se extenderá en una extensa y charlada sobremesa.
Bandeja de quesos y fiambres
Se trata de uno de los secretos mejor guardados de la urbe porteña.
Cuando el núcleo familiar vendió el célebre deli porteño que lleva su apellido en la marquesina, Santiago Valenti tomó la decisión de abrir su propia quesería a puertas cerradas, en una vivienda de Chacarita. Instaló 3 cámaras de frío, cada una con su propia temperatura y humedad, donde afina más de 50 quesos distintos («afinar», se denomina a la acción de madurar cada queso hasta su mejor momento de consumo, algo que puede pasar en pocos días pero también durante varios meses, conforme con la pluralidad del queso y la búsqueda del especialista).
A esto sumó un diminuto mercado de delis y diversos fiambres de alta calidad, que le posibilita configurar unas picadas maravillosas, desde pequeñas («comen 2 pican 4») hasta bien generosas («comen 6 pican 12»).
La de la foto es una de estas últimas e incluye queso fontina de Tandil, emmenthal nacional, un brie cremoso, un parmesano madurado por al menos 6 meses y un petit suisse con ciboulette; del lado de los fiambres tiene un óptimo jamón crudo, jamón cocido braseado, sopressata tipo napolitana, bondiola y paté de hígado de ave al champagne.
Todo viene en una caja bastante prolija, ya servido sobre una bandeja redonda de fibra de trigo biodegradable, con aceitunas negras descarozadas, tomates secos, damascos turcos, nueces, almendras tostadas, chips de batatas y remolachas y galletas artesanales.
Tabla Buller / Buller
Entre hamburguesas y toneladas de papas fritas con cheddar americano, las picadas encontraron su sitio de pertenencia en las infinitas cervecerías artesanales abiertas en los últimos 2 años en toda la Argentina.
Se entiende las razones de su triunfo: su formato y diversidad permiten escoltar dos pintas de la birra seleccionada entre amigos a un costo razonable, convirtiéndose en un best value competitivo entre la oferta de la carta.
Aquí usualmente juega dicha disputa máxima donde la cantidad importa más que calidad; no se pretende descubrir el mejor queso artesanal, sino atiborrarse de comida que no exija meditación.
La tabla es inmensa: alcanza para 4 personas, incluyendo quesos como un ahumado casero, pategras, tybo, gruyere y queso azul; entre los fiambres hay bondiola, jamón crudo, lomo de cerdo cocido y salame; del lado de la cocina suman aros de cebolla, rabas, new orleans chicken (trocitos de pechuga rebozadas y fritas), muzzarella sticks y papas fritas con cheddar, panceta y verdeo. Al costado de la tabla traen dos dips de aderezos y mini focaccias.
Solo falta el antiácido para una noche perfecta.
Tabla de quesos y cata de vinos / Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires
Desde que abrió el hotel, la cava de quesos ubicada en la Vinoteca -el bonito salón contiguo al restaurante Duhau- es uno de aquellos paraísos escondidos que todo amante de los quesos debe conocer por lo menos una vez en su historia.
Ahí albergan 42 diferentes variedades de queso de leches de oveja, cabra y vaca, de inicios como Flujo de agua Negro, Provincia de Buenos Aires y Córdoba.
«Los maduramos a 12°C y 55% de humedad; solo ofrecemos quesos argentinos, es una elección que tomamos: deseamos demostrar la pluralidad y calidad de quesos que da nuestro estado», dice Kenyi Heanna, sous chef de Duhau Restaurante.
La iniciativa va desde una relajada tabla para compartir en pareja a ciertas experiencias donde cada queso y cada vino incluye explicaciones y sugerencias de maridaje.
«Cada uno arma su propio recorrido. Están quienes buscan disfrutar unos quesos con una copa o botella de vino; y están quienes prefieren que los guiemos por cepas especiales, regiones o estilos», cuenta la sommelier ejecutiva Valentina Litman. Hay tablas de 1, 3 y 5 quesos (las cantidades son de unos 60 gramos por diversidad, cortadas al instante del pedido); la oferta de vinos desde bodegas bastante conocidas a pequeñas ediciones limitadas de bodegas independientes de todo el territorio (con enormes joyas para descubrir).
La tabla sale acompañada de mermeladas caseras, miel de panal y panes de masamadre.
Lo mejor: más allá del lujo 5 estrellas, el ambiente es práctico y relajado, para gozar sin prisa ni culpas.
